味噌って簡単に作れるんです!【手作り味噌】原材料の選び方、作り方

手作り調味料

みそ作りって、なんだか難しそうー-

って思っていませんか?!^^

実は、とっても簡単!

しかも、おいしい(^_-)-☆

市販品でも美味しいお味噌はたくさんあります。

でも、残念ながら、市販の味噌は流通させるために

「保存料」っていう食品添加物を使っているのです。

「保存料」を使っているみそと「無添加」のみそだったら

あなたは、どちらがいいですか?

ましてや、子供達、孫達に食べさせるのであれば、どちらを食べさせたいですか?

では、順番に見ていきましょう♪

お味噌の原料(3つ)

  • 大豆
  • 麹(生と乾燥があります。生麹は発酵力が強い)

良い原材料の選び方

  • 大豆:大粒でよく水を吸い、煮あがりが良いもの
  • 麹:麹販売業者から作りたてを直接買うのが望ましい。乾燥麹でもみそは作れる。(米麴、麦麴、玄米麹など)

例)京都の菱六もやしさん、金沢の高木商店さんなど

  • 塩:粒の細かく、ミネラルバランスの整った自然塩。

例)海水から作った塩、ぬちまーす、すずの塩、奥能登海水塩、能登の浜塩など)

目安となる材料(出来上がり約3キロ)

  • 容器は、4.5ℓぐらいのもの
  • 米麴 1K
  • 乾燥大豆 550g(戻すと1.4Kぐらい)
  • 海水塩 374g(塩分濃度 11.5%)

 

作り方

前日の準備(大豆の浸漬)

大豆はお水で豆と豆とをこすり洗いする。

3~5回はお水を変えてしっかり洗う。

16時間~18時間3倍程度のお水に浸しておく。

(大豆が浸かっているか時折確認すること)

冬の10℃前後の水なら、浸水時間は18時間が目安です。

大豆を半分に割ってみて芯が見えたら、未だ給水不足です。

※十分、水分を含ませるのがポイント

みそ作り当日

  1. 漬けておいた大豆の水を切り、新しい水に浸す。
  2. 大豆がゆったり入る鍋を用意し、最初、強火。吹きこぼれそうになったら灰汁を取り、弱火にして3時間くらい煮る。(この時、大豆が常にしっかりと水に浸かっていることを確認。途中で水を足しながら煮る。※親指と小指で挟んでみて潰れるくらいが目安。もしくは、計りに上に大豆を置いて、450gで潰れるくらい。とても柔らかいです。(圧力なべの場合、鍋の1/3量にして、お水は大豆のすりきり)。沸騰させて、灰汁を取る。その後、落し蓋をして中圧で20分炊き上げる。
  3. 大豆が炊けたら、そのまま自然に冷ます。
  4. この間に「塩切麴」を作る。塩と麹をムラにならないように、しっかりと混ぜる。イメージとして、麹と会話するように自分の菌と麹菌が混ざり合うように。
  5. 大豆が人肌程度に冷めてきたら、煮汁と大豆に分ける。
  6. 大豆を潰していく。破れにくい袋を使っても良し、ボールで潰しても良い。
  7. 潰した大豆と塩切麹を混ぜる。耳たぶくらいの柔らかさになるよう適宜、煮汁を足していく。
  8. 中の空気を抜くためにハンバーグを捏ねるように丸めていく。容器をしっかりと除菌して詰めていく。味噌は、容器の8分目くらいまでにする。
  9. 仕上げに、ゴムベラで表面を平にして落としラップをする。袋から出した塩をラップの上に敷き詰める。その時、空気に触れる部分が全くなくなるようにぴったりと密着させるようにすることによって、カビが生えない。(←ここ、一番た大切!)

みそにカビが生えた場合

淵の部分にカビが生えることがありますが、空気に触れないように保存すれば抑えることができます!

カビが生えた場合、全てがダメになっていないので、早めに部分をすくい取って捨てれば大丈夫です。

私は、白カビは揉み込んでます。黒カビは、取り除いてそこに塩を多めに振っています。

熟成・保存について

  • 常温に置いておき、3か月~食べられます。
  • お好みの味になれば、小分けして、冷蔵庫に保存します。常温に置いていけば、発酵、熟成が進みます。冷蔵庫に移すことによって、発酵、熟成がゆっくりになります。冷凍庫に保存するのもアリです。
  • ずーっと常温に置いておいて、熟成の進み方を楽しむのもアリです。
  • 雑菌が入り込むのを防ぐために頻繁に開け閉めしないで最低3か月は放置すること。(ジップロック味噌の場合、しっかり揉み込むこと)
  • 味噌の味見をするとき、除菌された匙やキッチン用品をお使いください。
  • 保存は、温度変化が少ない直射日光が当たらない場所に置いておいてください。
  • エアコンが直接当たらない場所に保管しておいてください。
  • オススメの食べごろは、1年前後です。2年以上になると発酵も進み酸味がでてきます。それもおいしいとおっしゃる人もいます。でも、2度の夏を超えないことがオススメです。
  • ご不明な点は、メールください。

蓋を開けた時

  • 仕込み中、たまりが出来てくることがあります。これは、うま味のかたまり。栄養たっぷり。焼いたお肉、刺身、お野菜、豆腐などにかけてお使いください。
  • 膜が張っていたら、捨ててください。
  • 上の方は色も濃く粗い味噌に仕上がってくるので、1㎝ほどを取り分け、味噌漬けなどに使うのがオススメです。
  • 麹の粒が気になるようでしたら、ブレンダーで粉砕してください。
  • 酒粕で蓋をしていた場合、酒粕は取り除いて、酒粕漬けやかす汁にお使いください。味噌に混ぜ込まないようにしてください。

 

 

 

 

 

 

 

 

コメント

タイトルとURLをコピーしました