京都マダム お味噌の山利さんのオススメ まとめ

グルメ

2020年7月4日土曜日、Facebookを通じて知り合った京都の一流のお味噌屋さん山利商店さんを初訪問いたしました。

こちらでお味噌を作って、販売して、発送なさっています。

 

名だたる老舗有名料亭、ホテルなど一流の料理人さんが、お味噌はこちらのお店ののもでないと、とおっしゃるお店です。

最近では、和菓子の仙太郎さん、ポールボキューズのパンにも、こちらのお味噌が使われているなんて驚きです。

和菓子に味噌餡として、代表的なお菓子でいうと、お正月の花びら餅に使われています。雑味の無い、純粋な白みそだからこそ和菓子にも使えるのですね。

山利さんのお味噌をご存じない方でも、どこかで口にしたことがあるのではないでしょうか。

創業して100年少しなので、京都では、未だ老舗には入りません。今の代表のおじい様が作られたお店です。それでも、超一流のお店、料理人に広がっているのは、普通ではないと思います。

お料理人さんは、口をそろえて、

お味噌は山利さんでないとあかん。」

山利さんのお味噌は世界一や。」

とおっしゃるには訳があると思います。

 

元々味噌、炭などを作って、料亭などに卸していたところで働いていたそうです。

そのお得意さんに、茶懐石の辻留の辻嘉一さまがいらっしゃって、味噌を作ってみないかと個人的に言われて作り始めたのがきっかけだったそうです。

でも、お味噌を扱っているお店で働いていたので、こっそりと味噌作りしているうちに、そのお味噌があまりにも美味しいから、どんどん注文が入るようになり、独立したそうです。

 

ご縁って大切ですね。

 

無添加無着色で、国産の大豆、麹にこだわって、塩分控えめでお作りになられています。

塩分控えめには、理由があります。

味噌は、料理の素材を引き出すもの。主張してはいけません。塩分が強いと味噌を薄めなくてはいけなくなり、味の調整が必要になるからとおっしゃってました。

決して宣伝をしたり、広告をしたりということは、なさいません。

信用だけです。信用、それは、品物とお人柄。だからこそ、一流の料理人に愛されている理由だと思います。金儲けではなく、人儲け。それを実感できる品物であり、お人柄です。

 

とても感動したお話しがあります。

スポーツ万能のご主人が若いころアルバイトをされていました。とある大きなお屋敷に牛乳を入れる箱があって、いつも牛乳瓶はきれいに洗って、新聞紙を下に敷いてビンを逆さにして置いてらっしゃったそうです。

夏には、冷たく冷やしたおしぼりがあり、『暑い中、ご苦労様です。』と書かれた手紙が添えられていて、冬には、温かい手袋があり 『お寒い中、ご苦労様です。』とお手紙が置いてあったそうです。

こういうさりげない心遣いが素敵だなと感じますねとおっしゃってました。

何十年も前のことですが、こういった心遣いは不変で万国共通だと思いました。

山利さんのお味噌の買い方

どこのスーパーにも置いてませんよね。

私は、15年ほど前に、山利さんのお味噌を京都のお料理人さんからお聞きして

【柿善】さんという八坂神社の前のお店に買いに行きました。

もちろん、五条のお店に直接買いに行くこともできます。

でも、皆さんが京都に買いに行けるわけではないので

お取り寄せができます!

こちらにFAXを送ってお取り寄せできます。

メールではなくて、FAXです!

山利商店

所在地 京都市東山区山田町499番地

電話番号 075-561-2396

FAX 075-541-7603

営業時間 8:00~16:00

定休日 日曜日

※12月は季節柄とても忙しくなるので、必ず、11月中にご予約ください。(売り切れるこのがございます。)

 

そんな方なので、ご人脈がほんとすごいです。ご飯屋さんなどたくさんご紹介いただきました。

せっかくなので、こちらでご紹介いたします。

マダムおすすめのご飯屋さん

ホテルひらまつ京都 割烹 いずみ

割烹 いずみ

数寄屋造りの名工≪中村外二工務店≫の監修のホテルの中にあります。

その主、小泉さん。若くて勉強熱心な方

場所 京都市中央区室町通り三条上がる役行者町361 ホテルひらまつ京都

電話番号 075-211-1751

15,000円のコース~

ホームページはこちら↓

ザ・ひらまつ 京都 【公式】
古の都を現在進行形へと導く、至極の佇まい。街を知り、街を堪能するためのひらまつからの新しい提案です。

高台寺 十牛庵(じゅうぎゅうあん)

京料理、懐石料理

住所 京都市東山区高台寺桝屋町353

京阪本線「祇園四条駅」徒歩約18分

阪急京都線「四条河原町駅」徒歩約21分

お昼(11:30~) 15,000円~

夜(17:30~) 20,000円~

定休日 月曜日

電話番号 075-533-6060

先ほどの「いずみ」の主の小泉さんはこちらの十牛庵さんにいらした方です。

高台寺 十牛庵
「高台寺 十牛庵」は京都の旬を感じる伝統的な京料理が味わえる料亭。約百年の時を刻む数寄屋造りの館と、四季折々に豊かな表情を見せる美しい庭園で皆様をお迎えいたします。

祇園 いわさ起

マダム一押しです。

ここの店主は50代で、とても勉強熱心で、何回も行っているけど、毎回変化があって、ここで良しというのがないのが素晴らしいと絶賛なさってました。店主のお人柄なんですね。

お昼(11:30~) 6,000円ぐらい~

夜(17:30~) 15,000円ぐらい~

不定休

住所 京都市東山区祗園町南側570-183

電話番号 075-531-0533

カード不可

祇園 もりわき

所在地 京都市東山区祇園町南側570-177

電話番号 075-525-1030

営業時間

【昼】12:00~13:30

【夜】18:00~20:00

定休日 木曜日

日本料理 藤井

所在地 京都市左京区浄土寺上南田町九十一

電話番号 075-771-2500

定休日 水曜日

営業時間

【昼】11:30~13:30 5,000円、7,000円(税・サ 別)

【夜】17:00~20:00 15,000円、20,000円(税・サ 別)

日本料理 藤井 | 京都/会席・懐石料理
京都市左京区の日本料理藤井のオフィシャルサイトです。銀閣寺、法然院、哲学の道に近くにて旬の素材、京野菜、地元食材、鮮魚、肉を使用した京料理、会席料理、懐石料理をご提供いたします。

押小路 岡田

所在地 京都市中京区押小路高倉東入竹屋町145

電話番号 075-254-8870

定休日 不定休

営業時間

【昼】12:00~15:00(L.O.13:30)

【夜】17:30~23:00(L.O.21:00)

 

ここからは東京で気になるお店を教えてくださいました! ↓

くろぎ

予約取るのは大変そうー

2020年3月21日湯島から芝大門に転移されました。

予約は昼だけで、夜は今までのお客様を大切にしたいと。

昼、夜は同じお料理をご用意します。

おまかせコース 50,000円~

所在地 東京都港区芝公園1-7-10

電話番号 03-6452-9039

営業時間

【昼】12:00~14:30

【夜】17:00~23:00

定休日  日曜日、月曜日、祝日

敷居が高そうだから、マダムの土産話をお聞きしたら

ご報告しますね!

新ばし 笹田 (しんばしささだ)

所在地 東京都港区西新橋1-23-7 プレシャスコート虎ノ門1F

電話番号 03-3507-5501

営業時間

【夜】18:00~21:00(L.O.)

定休日 日曜日、祝日

麻布 幸村(ゆきむら)

ミシュラン3星!さすがマダム!

所在地 東京都港区麻布十番1-5-5 湯建麻布十番ビル 3F

電話番号 03-5772-1610

営業時間 【夜】17:30~20:00(L.O.)

定休日 不定休

懐石 小室

最近、転移されたようですね。

所在地 東京都新宿区若宮町35-4

電話番号 03-3235-3332

営業時間

【昼】12:00~

【夜】18:00~

定休日  日曜日、祝日

割烹 もりかわ

赤坂見附にあります。

こちらのお店は、紹介制になっています!

なので、詳しい住所や電話番号は出てこなかったです。

マダムは余裕で行けるんだろうなー

本城(ほんじょう)

所在地 東京都世田谷区用賀2-15-8

電話番号 03-6805-7989

営業時間

【昼】11:30~14:30(L.O.13:00)

【夜】17:30~22:30(L.O.21:00)

定休日 水曜日

公式ホームページ こちら ↓

本城 | 新店舗計画中
2022年9月30日をもちまして東京用賀での営業を終了いたしました。今後は2023年の秋頃を目指し、女将の故郷であります奈良の地で新店舗を計画中です。

六寛(ろっかん)

京味さん系で、すっぽんが素晴らしいようです。

でも、こちらも、完全紹介制。。。

所在地は、東京都港区新富町のようです。

井雪

京味さん系のお店。

こちらのお店はまたもや紹介制です。

所在地は、東京都中央区東銀座です。

営業時間 18:00~22:00(L.O.)

定休日 日曜日、祝日

人形町 川田

井雪(紹介制)からの独立店。というわけで京味の系列ということになります!

所在地 東京都中央区日本橋人形町1-5-5B1F

電話番号 03-6667-0329

ご予約はこちらから ↓

川田のご予約
川田のご予約はOMAKASEで。OMAKASEは人気飲食店・レストランに特化したお店とお客様をつなぐ予約サービスです。予約、管理、キャンセル通知もすべてオンラインで。気になるお店をOMAKASEで予約してみましょう。

とんかつ七井戸

まさかマダムからとんかつ屋さんを教えていただけるとは思ってもみなかったです!

でも、普通のとんかつ屋さんと違いますね((;’∀’)

所在地 東京都渋谷区神宮前3-42-11 ローザビアンカ1F

電話番号 050-5456-4971

営業時間 11:30~13:30(L.O.)

予約不可

 

 

東京って、紹介制のお店が多いですね。

マダムの情報収集能力の素晴らしさに脱帽です。

あっ、お味噌を納めていらっしゃるのかもしれませんね。

京都マダムおすすめ食材

原田農園(京都・上賀茂)

ネットで検索しても情報があまり出てきません。

週に何度か四条か五条に売りに来られているそうです。

トマトが特に美味しくてすぐに売り切れてしまうそうです。

電話番号 075-491-3673

FAX 075-495-1567

竹の子(京都市西京区)

京都の春と言えば

≪竹の子≫

竹の子は、村上薫さんの竹の子に限るそうです。

こちらの竹の子は、京都の料亭におさめていらっしゃるそうです。

所在地 京都市西京区大原野上里北ノ町916

電話番号 075-331-3636

メールアドレス K.M-Kyoyasai@docomo.ne.jp

無人直売所があるらしいです。

10時~15時

詳しくは、お問い合わせください。

 

柳島ブドウ園

三重県名張市にあるブドウ園。

ここのブドウが素晴らしいと。

ぶどうにまでこだわりがあることにびっくりしました。

農園主は、柳島(りゅうしま)正一さん。

住所 三重県名張市下小波田490

電話番号 0595653374

ホームページはこちら ↓

「柳島ぶどう園」(名張市-果樹園-〒518-0612)の地図/アクセス/地点情報 - NAVITIME
柳島ぶどう園のスポット情報です。柳島ぶどう園の住所、電話番号、営業時間、地図などの情報を見ることができます。柳島ぶどう園への行き方・アクセス・ルート案内や、最寄駅・バス停、周辺スポットなどの情報も調べることができます。

樋口農園

樋口昌孝さんの農園です。鷹峯地区で400年続く農家の14代目。伝統的な京野菜の種子を守り、その栽培方法を受け継ぎ、現在に京野菜を伝えている。本物の京野菜を守るために情熱を注いでいる

商売上手な方です。

甘原ええのお マイクロ野菜

廿の極み

こちらのイチゴがとても美味しいと絶賛されていて

注文してから完熟のイチゴを取って送ってくださるそうです。

調べると≪イチゴ狩り≫≪ブルーベリー狩り≫ができる様です。

≪イチゴ狩り≫

所在地 多治見市廿原町472-1

≪ブルーベリー狩り≫

所在地 多治見市廿原町38-2

ホームページはこちら ↓

廿原(つづはら)ええのお【アクセス】
都市化が進んでいる周辺地域では味わう事ができない、農村らしさが残る里山の景観と環境を次の世代に引き継ぐことができるようにと頑張っています。 生産者の顔が見える、地産地消型農業を目指して 低農薬、減化学肥料による安全で安心な農産物にこだわっております。

福岡醤油店

はさめず

三重県伊賀市にある醤油屋さん

川向友宏さんがなさっているそうです。

昔、坂田さんは野球選手で百田さんという方が、こちらの福岡醤油店をご紹介くださったそうです。

坂田さんは、スペインの扇子などの輸入のお仕事をされていていたそうです。

文久年間(1863年)創業。現在は六代目が伝統の味と技を受け継ぐ老舗料亭の堺萬さんにカマキリの屏風を700万円で売られたそうです。

坂田さんは、白洲次郎さんの奥様の白洲正子さんとも懇意になさっていたそうです。

山利さん阪田さんから教えていただいたそうです。

≪はさめず≫

という名前の醤油ラインナップです。

とても良心的なお値段で良いお醤油を作っていらっしゃいます。

ネット購入可能なのもうれしいですね。

本醸造はさめず 900ml 1620円

お酢、味噌も作っていらっしゃいます。

住所 〒519-1711 三重県伊賀市島ケ原1330

電話番号 0595-59-3121

ホームページはこちら ↓

はさめずの醸造蔵 福岡醤油店
三重県伊賀市の山中にある創業120年を超える老舗の蔵です。 自然との融合を大切に近代的な機械には一切頼らず、創業当時のままの道具、蔵を使用しております。“登録有形文化財” に指定された蔵は毎年、何十組もの観光客の方々が社会見学で訪れる文化庁がが認めた歴史ある蔵です。伝統だけにこだわらず、新時代の創意工夫を取り入れる...

 

ちなみに、伊賀の土楽窯という釜は蓋が高くて野菜が美味しくいただけるとマダムより教えていただきました。

圡楽について
圡楽についてのご紹介です。

京都 お豆腐 厳選3店

森嘉豆腐

所在地 〒616-8447 京都市右京区嵯峨釈迦堂藤ノ木町42番地

電話番号 075-872-3955

営業時間 9:00~17:00

定休日 水曜日(火曜日定休日もあります。)

ホームページはこちら ↓

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創業安政の頃。嵯峨豆腐森嘉の「心」。

平野とうふ

所在地 京都市中京区姉小路通麩屋町角289

電話番号 075-221-1646

営業時間 9:30~19:00

定休日 日曜日

賀茂とうふ近喜

木屋町店

所在地 〒600-8013 京都市下京区木屋町通松原上ル三丁目天王町142

電話番号 075-352-3131

営業時間 9:00~15:00

定休日 水曜日

西木屋町店

所在地 〒600-8019 京都市下京区西木屋町通四条下ル船頭町202

電話番号 075-344-6001

営業時間 8:00~18:00

定休日 水曜日

ホームページはこちら ↓

1834年創業の京都の豆腐屋<賀茂とうふ 近喜>へようこそ!
賀茂とうふ 近喜(きんき)は、京都・四条木屋町で、国産丸大豆のみを使い、大豆そのものの甘みを楽しめる豆腐・揚げ・生湯葉を作っています。 店頭販売のほか、お取り寄せやギフトも承っております。知る人ぞ知る豆腐、ぜひお試しください!

その他

中村清兄(きよえ)さん

琳派の画家

阪田さんというお名前だけ控えてどういう方か忘れてしまいました。

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